Kéziratos receptgyűjtemény

A receptek között említett húsfelfújt Bodrogi Fűszeres Eszter konyhájából 

A vizsgálatom tárgyául szolgáló, a Magyar Zsidó Múzeumban és Levéltárban található kéziratos zsidó receptkönyv (leltári száma: 75.29) 15 oldalból áll, és összesen 33 darab receptet tartalmaz. A gyűjteményben a jellegzetesnek tartott zsidó, illetve ünnepi éte­lek receptjei nem szerepelnek. Befőttek, gyümölcslevek,  felfújtak és sütemények elkészítési módját jegyezte fel leginkább a recept­gyűjteményt író háziasszony. A kéziratban a receptek nincsenek témakörönként csoportosítva. A füzet elején még megfigyelhető bizonyos rendszer: a  tartósítás két  fajtáját  írja le  a  szerző, először a befőttek, majd a gyümölcslevek receptjeit. Ezután azonban már felbomlik ez az egység, és különböző típusú receptek követik egymást. Ebből azt a következtetést lehet levonni, hogy a recept­ gyűjtemény kifejezetten hétköznapi használatra volt szánva, és folyamatosan bővült.
A receptekről összességében elmondható, hogy a magától értetődő evidenciákat a szerző feleslegesnek tartotta leírni. Gyakorlatilag csak az étel elkészítéséhez  szükséges  alapinformáció­kat jegyezte le, így nagy részük eléggé hiányosnak mondható.  Egyes receptek a hozzávalók felsorolásával vezetik be  az elkészí­tés leírását, míg a többinél magából a  receptleírásból  tudhatjuk meg az összetevőket. A recepteket  végigolvasva  szembetűnő, hogy a füzet elsősorban édességek elkészítési  módját  tartalmaz­za, a sós ételek háttérbe szorulnak: a harminchárom recept közül mindössze öt étel nem édesség. Ennek talán az lehet az oka, hogy csak a bonyolultabb, nagyobb precizitást igénylő  receptek kerül­tek a szakácskönyvbe: azok, amelyeknél fontos volt a  mennyisé­gek arányát betartani.
A szerző a gyümölcsök konzerválását a befőttek és a gyü­mölcslevek elkészítésének módjával szemlélteti. Az alábbi nyári gyümölcsök tartósítását vezette be füzetébe: alma, cseresznye,

egres, faeper, körte, meggy, őszibarack, ribizli és ringló. Sokféle fűszer(növény)t használ a szakácskönyv. A süteményeknél gya­kori ételízesítőként szolgált a fahéj, a gyömbér, a muskátdió (azaz a szerecsendió(virág), a szegfűbors és a szegfűszeg. Az ánizs és a vanília domináns összetevőjét képezi egy-egy édes­ségreceptnek.
Kizárólag kóser ételek leírása található a receptfüzetben. Ebből azt a következtetést lehet levonni, hogy  a  receptek  feljegy­zője kóser zsidó konyhát vezetett. Az egyik húsos recept (28. re­cept: Egy jó húsfelfújt / Húsfelfújt) például mandulatejet említ. Mandulatejet a zsidó konyhában olyan húsos ételek elkészítése során lehet alkalmazni, amelyekhez egyéb konyhák  esetében te­jet használnak. A kóser konyha azon  alapszabálya,  miszerint  a hús és a tej,  illetve ezek származékainak együtt való elkészítése és fogyasztása tiltott, könnyen feloldható a mandulatej használatával: mivel a mandulatej (vízben áztatott mandula leve) növényi eredetű, és nem minősül tejnek, ezért azt lehet húsos ételek el­készítésére is használni. A sós ételek zamatának gazdagítására szolgált a só és a bors mellett a babérlevél, a fokhagyma, a (vad) kakukkfű, a petrezselyem, a szegfűbors és a szegfűszeg is.
Alább olvasható a receptekből egy válogatás. A receptek itt három formában szerepelnek: a héber  betűs,  kézírásos  szövege­ket begépeltem, majd ezeket a német nyelvhez igazodva átírtam, és végül lefordítottam őket magyarra. A kéziratban számomra olvashatatlan, kikövetkeztethetetlen szavakat mind az átírásban, mind pedig a fordításban jeleztem. Az eredeti receptek tagolat­lanok, néhány pontot és vesszőt leszámítva alig találni bennük központozást; a szöveg érthetősége  kedvéért  mind  az  átírást, mind a fordítást írásjelek segítségével tagoltam.
A receptek átírásában igyekeztem megtartani az  eredeti  szö­veg szóalakjait és nyelvtani jellegzetességeit – ezek minden esetben a helyi használatot és formákat tükrözik, időnként eltérnek a sztenderd német formáktól, viszont a jiddis nyelv  szerint  helye­sek. Az utolsó recept esetében különösen érdekes a mishpokhe (héber: mispaha, ’család’) szó írásmódja: jiddisül a héber eredetű szavakat hagyományosan az eredeti írásmóddal szokás írni, itt viszont fonetikusan szerepel  –  ami  arra  utalhat,  hogy  aki  leírta a receptet, az nem ismerte a pontos héber írásmódot, vagy nem ismerte fel, hogy ez héber eredetű szó a jiddisben. A receptek nyelvezete részletesebb elemzést kívánna, mert rajtuk keresztül többet tudhatnánk meg a szerző pontos nyelvhasználatáról, a jid­  dis nyelv fennmaradó hatásáról.
Ami a mértékegységeket illeti: a szerző az űrmértékeket messzelyben, a  súlymértékeket latban és  fontban  adta meg. Ezeknek a mértékegységnek a mértékjelölő funkciója ma már kevésbé is­mert, a receptek után elhelyezett táblázat segít átszámítani őket a napjainkban használatos SI-mértékegységekre. 

ריביסעל איינצוזידען
צו איין פֿפונד ריביסעל ניממט מאן 3 ֿפירטעל לט צוקער אונד איין ½ זידעל וואססער לעסט דען צוקער מיט דאס וואסער דיק איינקאכען, הערנאך צופוצט אין מאן ֿפאן דען ריביסעל דיע שטענגעל אונד שיטטעט דיע אין דען צוקער לעסט איהן זיע זא לאנגע זידען ביס זיע רעכט זולציג ווערדען, דען ֿפיללע דיע ריביסעל זיע מיט איין ריינעס געשיר לאססע דען זאֿפט נאך דיקער קאכען דען גיסעט מאן זיע אויף אויף דיע ריביסעל, ווען דיע שאהן אויסגעקיהלט זינד, ֿפערבינדעט מאן פאפיר אונד מאכט מיט איינער שפענאדעל לעכער היניין אונד גיבט
איינען קיהלען  פלאטץ.
Ribisel einzusieden
Zu ein Pfund Ribisel nimmt man 3 Viertel Lat Zucker und ein ½ Seidel Wasser. Lässt den Zucker mit das Wasser dick einkochen. Hernach zuputzt man von den Ribisel  die  Stängel  und schütte sie in den Zucker. Lässt sie so lange sieden bis sie recht sulzig wer- den. Denn fülle die Ribisel in ein reines Geschirr, lasse den Saft noch dicker kochen, denn gießt  man  ihn  auf  die  Ribisel.  Wenn die schon ausgekühlt sind, verbindet man  sie  mit  Papier  und macht mit einer Spenadel Löcher hinein und gibt sie auf einen kühlen Platz.
 
Ribizli befőzése
Egy font ribizlihez háromnegyed lat cukrot és fél messzely vizet veszünk. A cukrot hagyd a vízzel besűrűsödni. Ezután megtisz­títjuk a ribizlit a szárától, és hozzáöntjük a cukorhoz. Hagyd őket addig főni, amíg jó kocsonyás nem lesz.  Ezután  a  ribizlit  egy tiszta edénybe töltjük, és a [gyümölcs]levet hagyjuk tovább főni, hogy besűrűsödjön, majd ráöntjük a ribizlire. Amikor már kihűl­tek, átkötjük őket papírral, egy gombostűvel lyukakat  szúrunk  bele, és hűvös helyre tesszük őket.

איינגעזאטטענען אינגבער
נעם שעהנען ווייסען איגבער שאבע אין גוט אב לעגע אין איינער שארֿפען לויגע 10 אדער 14 טאגע דיע לויגע מוס עֿפטערס געוועכסלט ווערדען דאן וואשע אין זויבער אויס, לאססע אין 2 טאגע אין ֿפרישעס וואססער ווייכען, דאן עס דיע לויגע אויסציהעט, דאן ווישע אין מיט איינעם טוכע טראקען אב דורכשטעכע דען אינגבער מיט איינער גאבעל קאכע צוגער דאס ער דיק ]שפיכט[ לאס דען אינגבער אייניגע מאל אויֿפזידען אונד גיב אין ווען ער קאלט איסט אין איינען
גלאס.
(Eingesottenen Ingwer
Nimm schönen weißen Ingwer. Schabe ihn gut ab, lege in einer scharfen Lauge 10 oder 14 Tage. Die Lauge muss öfters gewech-  selt werden. Dann wasche ihn sauber aus. Lasse ihn 2 Tage in frisches Wasser weichen, dann es die Lauge auszieht,  dann  wi- sche ihn mit einem Tuch trocken ab. Durchsteche der Ingwer mit einer Gabel. Koche Zucker dass er dick ***. Lass den  Ingwer einige mal aufsieden und gib ihn, wenn er kalt ist, in einen Glas.)
 
Gyömbérbefőtt
Végy [egy] szép,  fehér  gyömbért. Kapard le  jól  [a  külső rétegét], és helyezd 10 vagy 14 napra erős lúgba. A lúg többször is legyen lecserélve, aztán mosd tisztára [a gyömbért]. Hagyd  2  napon  át friss vízben puhulni, amíg a lúg ki nem megy belőle, utána ken­dővel töröld szárazra. A gyömbért szúrd át villával. Főzd  a  cuk­rot, amíg be nem sűrűsödik. Hagyd a  gyömbért egyszer felforrni, és mikor kihűlt, tedd üvegbe.

 צוקער ראזען
נים שארלאך ראטהע ראזען דיע נאך ניכט גאנצן אויֿפגעבליהעט זינד צופֿפע דאס גרינע וועג אונד שטאסע דיע ראזען אין איינעם שטיינערנען מערזער ֿפיין צוזאממען, גיב צו איינעם האלב פֿפונד געשטאסענע ראזען אנדערהאלב פֿפונד צוקער שיטטע איין גוטעס זיידעל וואססער דאצו לאנגזאם עטוואס דיק
איינקאכען. דאן גיב דיע געשטאססענע ראזען דאצו אונד ריהרע זיע וואהל אינטער איינאנדער לאססע עס זא לאנגע קאכען וויע איין הארטעס איי דאן נים
עס ֿפאן ֿפייער וועג אונד שוימע עס גוט אב דריקע עטוואס לימאנזאֿפט, דאצו,
דאס דיא ֿפארבע העללראט ווירד דאן זייכע דיע אויסגעקילט אין דיע גלעזער.
Zucker Rosen
Nimm scharlach-roten Rosen, die noch nicht ganzen aufgeblüht sind. Zupfe das grüne weg und stoße die Rosen in einem  stei- nernen Mörser fein zusammen. Gib zu einem halbe Pfund gesto- ßene Rosen ander halb Pfund Zucker. Schütte ein gutes Seidel Wasser dazu. Langsam etwas dick einkochen, dann gib die gestoßene Rosen dazu, und rühre sie  wohl  untereinander. Lasse es so lange kochen wie ein hartes Ei, dann nimm es von Feuer  weg, und schäume es gut ab. Drücke etwas Limonsaft dazu, dass die Farbe hellrot wird. Dann seihe die ausgekühlt in die Gläser.
 
Cukorrózsák
Végy skarlátvörös rózsákat, olyanokat, melyek még nem virágoz­tak ki teljesen. Tépd le a zöldjét [értsd: leveleit, szárát], és a rózsa[szirmo]kat morzsold össze kőmozsárban. Egy fél font szét­morzsolt rózsa[szirom]hoz adj másfél font cukrot. Önts hozzá kb. egy messzely vizet, [hagyd] lassan [kis lángon] főni, míg be nem sűrűsödik. Ezután add hozzá  az  összemorzsolt  rózsa[szirmo]kat, és keverd el őket jól egymással. Hagyd addig főni, mint a keménytojást, majd vedd le a tűzről, és szedd le jól  a  habot. Facsarj hozzá citromlevet, hogy a színe világosvörös legyen. Ezután, ha már kihűlt, szűrd át az üvegekbe.

עפֿפעל ז  ַאֿפט
שטאסע גוטע עפֿפעל קליין צוזאממען דאן פרעססע דען זאֿפט גוט אוי סאונד גיב
איהן אין איין גלאס לאססע אין 2 טאגע שטעהען דאס ער רעכט קלאר ווירד. זייכע דאן דאס קלארע אין איינע גל ַאזירטע ריין אונד לאססע איהן לאנגזאם ביס אויף העלֿפטע איינזידען דאנן זייכע דען זאֿפט דורך איין טוך אונד ֿפיללע אין
אויסגעקילט אין  דיע  גלעזער.
Apfel-Saft
Stoße gute Apfel klein zusammen, dann presse den Saft gut aus, und gib ihn in ein Glas. Lasse ihn 2  Tage  stehen, dass er recht klar wird. Seihe dann das Klare in eine glasierte Rein, und lasse  ihn langsam bis auf Hälfte einsieden. Dann seihe  den Saft durch  ein Tuch und fülle ihn ausgekühlt in die Gläser.

Almalé
Törj össze szép almákat, majd a levét jól préseld ki, és töltsd  üvegbe. Hagyd állni két  napig,  hogy  letisztuljon.  Ezután szűrd le a „tisztáját” [a tiszta gyümölcslevet] egy  zománcfazékba,  és  ad­dig forrald lassan, amíg a leve a felére le nem  csökken.  Ekkor szűrd át a [gyümölcs]levet egy kendőn, és ha már kihűlt, töltsd üvegekbe.
 

מישפאכע קיכעל
רעטעל 2 גאנצע אייער איין ֿפירטעל פֿפונד צוקער 2 לעֿפֿפעל ֿפאלל שמאלץ 14   איין וועניג מוסקאטענבלוטה מעהל וואס עס אנניממט, עטווס זא דיק זיין, דאס מאן עס וואלקען קאן דער בעקען מוס מיט שמאלץ אויסגעשמירט ווערדען, דיע קיכעל ווייט ֿפאן איינאנדער געלעגט געשטאנאן אונד מיט צוקער אונד ציממעט
בעשטרייעט.
Mishpokhe Küchel
14 Dotter, 2 ganze Eier, ein Viertel Pfund Zucker, 2 Löffel voll Schmalz, ein wenig Muskatenblüte, Mehl, was  es  annimmt,  et-  was so dick sein, dass man  es  walken  kann.  Der  Becken  muss mit Schmalz ausgeschmiert werden. Die  Küchel  weit  voneinan- der gelegt gestanen [gestanzen] und mit Zucker und Zimmet bestreuet.
 
Családi sütemény
[Hozzávalók:] 14 tojássárgája, 2 egész tojás, egy negyed font cu­  kor, 2 teli kanál zsír, egy kis szerecsendió-virág, liszt, amennyit felvesz, és amíg olyan vastag nem lesz,  hogy  ki lehessen  nyújta­ ni. A tepsit ki kell kenni zsírral. A süteményeket egymástól távol kell elhelyezni, kiszurkálni [a tetejét], majd cukorral  és  fahéjjal meg kell hinteni.

איינען גוטען  ֿפליישקאך
לאססע 2 זעממעל אין דער מאנדעלמילך גוט ווייכען גיבס אויף דאס ֿפייער אונד לאס עס גוט איינקאכען גיב איין שטיקעל שמאלץ היניין. נים דאן איין צוויֿפעל אונד לאססע עס אין שמאלץ ברוין רעסטען צערהאקע דאס ֿפלייש אונד לאססע דען עס גוט דען שמאלץ דינסטען געבע עס דאן אויף דיע זעממעל אויך 2 גאנצע מיט אייער זאלץ שמאלץ פֿפעֿפער נאגערל ]פלעף[? צוקער אונד ֿפאן 2 ווייסעל שנעע ריהרע דאס אללעס גוט דורכאיינ ַאנדער שמירע 'אס קאסעראל
שמאלץ אונד לאססע עס לאנגזאם באקען.
Einen guten Fleischkoch
Lasse 2 Semmel in der Mandelmilch gut weichen. Gib’s auf das Feuer und lass es gut einkochen.  Gib  ein  Stickel  Schmalz  hinein, nimm dann ein  Zwiefel  und lasse es in  Schmalz braun rös-  ten. Zerhacke das Fleisch, und lasse es gut den Schmalz dünsten. Gebe es dann auf die Semmel, auch 2 ganze Eier, Salz, Schmalz, Pfeffer, Nagerl, ***, Zucker und von 2  Weiß  den  Schnee. Rühre das alles gut durcheinander. Schmiere  das Kasserolle  mit  Schmalz und lasse es langsam backen.
 
Egy jó húsfelfújt / Húsfelfújt
2 zsemlét hagyj mandulatejben puhulni. Tedd tűzre, és hagyd jól megfőni. Tegyél bele egy kis zsírt. Majd végy egy hagymát, és hagyd, hogy a zsírban barnára piruljon. Vágd fel a húst, és hagyd a zsírban jól megpárolódni. Majd tedd bele  a  két  zsemlét, 2  egész tojást, sót, borsot, szerecsendió­virágot, ***­t,  cukrot és  2 tojásfehérjéből vert habot. Mindezt keverd jól össze. A serpe­nyőt kend ki zsírral, és hagyd, hogy lassan [lassú tűzön] meg­süljön.

אניס ברעטצעל
איין האלב  פֿפונד מעהל  2 לאטה  בוטטער אונטעראיינאנדער  געקנעטען
אבגעברעזעלט 3 לאטה צוקער אונד אניס מאכע דען טייג מיט 5 רעטליך אן,
מאכע ברעטצעלן אויס איהן אונד באקע אין.
 Anis Brezeln
Ein halb Pfund Mehl, 2 Lat Butter untereinander gekneten abge- bröselt. 3 Lat Zucker und Anis. Macht den Teig mit 5 Dotter an. Mache Brenzeln aus ihn und backe ihn.

Ánizsos perecek
[Hozzávalók:] Egy fél font liszt, 2 lat vaj szétmorzsolva, 3 lat cu­kor és ánizs. Készítsd el a tésztát 5 tojássárgájából. Formálj belő­le pereceket, és süsd meg őket.

---

Űrmértékek átszámítása: 
1 messzely valamivel kevesebb, mint 4 deciliter 2 messzely kb. 7 deciliter
½ messzely valamivel kevesebb, mint 2 deciliter
¼ messzely valamivel kevesebb, mint 1deciliter
 
Súlymértékek átszámítása
¼ font = 14 dkg 
½ font = 28 dkg 
1 font = 56 dkg 

¾ lat = 13,1 gramm 
1 lat = 17,5 gramm 
2 lat = 35 gramm 

---

Részlet Kiss Bettina 2012-ben, az ELTE BTK Hebraisztika szakán készített szakdolgozatából. A szakdolgozat alapján készült tanulmány Bányai Viktória és Komoróczy Szonja Ráhel szerkesztésében megjelent múzeumunk Évkönyvében.