A receptek között említett húsfelfújt Bodrogi Fűszeres Eszter konyhájából A vizsgálatom tárgyául szolgáló, a Magyar Zsidó Múzeumban és Levéltárban található kéziratos zsidó receptkönyv (leltári száma: 75.29) 15 oldalból áll, és összesen 33 darab receptet tartalmaz. A gyűjteményben a jellegzetesnek tartott zsidó, illetve ünnepi ételek receptjei nem szerepelnek. Befőttek, gyümölcslevek, felfújtak és sütemények elkészítési módját jegyezte fel leginkább a receptgyűjteményt író háziasszony. A kéziratban a receptek nincsenek témakörönként csoportosítva. A füzet elején még megfigyelhető bizonyos rendszer: a tartósítás két fajtáját írja le a szerző, először a befőttek, majd a gyümölcslevek receptjeit. Ezután azonban már felbomlik ez az egység, és különböző típusú receptek követik egymást. Ebből azt a következtetést lehet levonni, hogy a recept gyűjtemény kifejezetten hétköznapi használatra volt szánva, és folyamatosan bővült. A receptekről összességében elmondható, hogy a magától értetődő evidenciákat a szerző feleslegesnek tartotta leírni. Gyakorlatilag csak az étel elkészítéséhez szükséges alapinformációkat jegyezte le, így nagy részük eléggé hiányosnak mondható. Egyes receptek a hozzávalók felsorolásával vezetik be az elkészítés leírását, míg a többinél magából a receptleírásból tudhatjuk meg az összetevőket. A recepteket végigolvasva szembetűnő, hogy a füzet elsősorban édességek elkészítési módját tartalmazza, a sós ételek háttérbe szorulnak: a harminchárom recept közül mindössze öt étel nem édesség. Ennek talán az lehet az oka, hogy csak a bonyolultabb, nagyobb precizitást igénylő receptek kerültek a szakácskönyvbe: azok, amelyeknél fontos volt a mennyiségek arányát betartani. A szerző a gyümölcsök konzerválását a befőttek és a gyümölcslevek elkészítésének módjával szemlélteti. Az alábbi nyári gyümölcsök tartósítását vezette be füzetébe: alma, cseresznye, egres, faeper, körte, meggy, őszibarack, ribizli és ringló. Sokféle fűszer(növény)t használ a szakácskönyv. A süteményeknél gyakori ételízesítőként szolgált a fahéj, a gyömbér, a muskátdió (azaz a szerecsendió(virág), a szegfűbors és a szegfűszeg. Az ánizs és a vanília domináns összetevőjét képezi egy-egy édességreceptnek. Kizárólag kóser ételek leírása található a receptfüzetben. Ebből azt a következtetést lehet levonni, hogy a receptek feljegyzője kóser zsidó konyhát vezetett. Az egyik húsos recept (28. recept: Egy jó húsfelfújt / Húsfelfújt) például mandulatejet említ. Mandulatejet a zsidó konyhában olyan húsos ételek elkészítése során lehet alkalmazni, amelyekhez egyéb konyhák esetében tejet használnak. A kóser konyha azon alapszabálya, miszerint a hús és a tej, illetve ezek származékainak együtt való elkészítése és fogyasztása tiltott, könnyen feloldható a mandulatej használatával: mivel a mandulatej (vízben áztatott mandula leve) növényi eredetű, és nem minősül tejnek, ezért azt lehet húsos ételek elkészítésére is használni. A sós ételek zamatának gazdagítására szolgált a só és a bors mellett a babérlevél, a fokhagyma, a (vad) kakukkfű, a petrezselyem, a szegfűbors és a szegfűszeg is. Alább olvasható a receptekből egy válogatás. A receptek itt három formában szerepelnek: a héber betűs, kézírásos szövegeket begépeltem, majd ezeket a német nyelvhez igazodva átírtam, és végül lefordítottam őket magyarra. A kéziratban számomra olvashatatlan, kikövetkeztethetetlen szavakat mind az átírásban, mind pedig a fordításban jeleztem. Az eredeti receptek tagolatlanok, néhány pontot és vesszőt leszámítva alig találni bennük központozást; a szöveg érthetősége kedvéért mind az átírást, mind a fordítást írásjelek segítségével tagoltam. A receptek átírásában igyekeztem megtartani az eredeti szöveg szóalakjait és nyelvtani jellegzetességeit – ezek minden esetben a helyi használatot és formákat tükrözik, időnként eltérnek a sztenderd német formáktól, viszont a jiddis nyelv szerint helyesek. Az utolsó recept esetében különösen érdekes a mishpokhe (héber: mispaha, ’család’) szó írásmódja: jiddisül a héber eredetű szavakat hagyományosan az eredeti írásmóddal szokás írni, itt viszont fonetikusan szerepel – ami arra utalhat, hogy aki leírta a receptet, az nem ismerte a pontos héber írásmódot, vagy nem ismerte fel, hogy ez héber eredetű szó a jiddisben. A receptek nyelvezete részletesebb elemzést kívánna, mert rajtuk keresztül többet tudhatnánk meg a szerző pontos nyelvhasználatáról, a jid dis nyelv fennmaradó hatásáról. Ami a mértékegységeket illeti: a szerző az űrmértékeket messzelyben, a súlymértékeket latban és fontban adta meg. Ezeknek a mértékegységnek a mértékjelölő funkciója ma már kevésbé ismert, a receptek után elhelyezett táblázat segít átszámítani őket a napjainkban használatos SI-mértékegységekre. ריביסעל איינצוזידען צו איין פֿפונד ריביסעל ניממט מאן 3 ֿפירטעל לט צוקער אונד איין ½ זידעל וואססער לעסט דען צוקער מיט דאס וואסער דיק איינקאכען, הערנאך צופוצט אין מאן ֿפאן דען ריביסעל דיע שטענגעל אונד שיטטעט דיע אין דען צוקער לעסט איהן זיע זא לאנגע זידען ביס זיע רעכט זולציג ווערדען, דען ֿפיללע דיע ריביסעל זיע מיט איין ריינעס געשיר לאססע דען זאֿפט נאך דיקער קאכען דען גיסעט מאן זיע אויף אויף דיע ריביסעל, ווען דיע שאהן אויסגעקיהלט זינד, ֿפערבינדעט מאן פאפיר אונד מאכט מיט איינער שפענאדעל לעכער היניין אונד גיבט איינען קיהלען פלאטץ. Ribisel einzusieden Zu ein Pfund Ribisel nimmt man 3 Viertel Lat Zucker und ein ½ Seidel Wasser. Lässt den Zucker mit das Wasser dick einkochen. Hernach zuputzt man von den Ribisel die Stängel und schütte sie in den Zucker. Lässt sie so lange sieden bis sie recht sulzig wer- den. Denn fülle die Ribisel in ein reines Geschirr, lasse den Saft noch dicker kochen, denn gießt man ihn auf die Ribisel. Wenn die schon ausgekühlt sind, verbindet man sie mit Papier und macht mit einer Spenadel Löcher hinein und gibt sie auf einen kühlen Platz. Ribizli befőzése Egy font ribizlihez háromnegyed lat cukrot és fél messzely vizet veszünk. A cukrot hagyd a vízzel besűrűsödni. Ezután megtisztítjuk a ribizlit a szárától, és hozzáöntjük a cukorhoz. Hagyd őket addig főni, amíg jó kocsonyás nem lesz. Ezután a ribizlit egy tiszta edénybe töltjük, és a [gyümölcs]levet hagyjuk tovább főni, hogy besűrűsödjön, majd ráöntjük a ribizlire. Amikor már kihűltek, átkötjük őket papírral, egy gombostűvel lyukakat szúrunk bele, és hűvös helyre tesszük őket. איינגעזאטטענען אינגבער נעם שעהנען ווייסען איגבער שאבע אין גוט אב לעגע אין איינער שארֿפען לויגע 10 אדער 14 טאגע דיע לויגע מוס עֿפטערס געוועכסלט ווערדען דאן וואשע אין זויבער אויס, לאססע אין 2 טאגע אין ֿפרישעס וואססער ווייכען, דאן עס דיע לויגע אויסציהעט, דאן ווישע אין מיט איינעם טוכע טראקען אב דורכשטעכע דען אינגבער מיט איינער גאבעל קאכע צוגער דאס ער דיק ]שפיכט[ לאס דען אינגבער אייניגע מאל אויֿפזידען אונד גיב אין ווען ער קאלט איסט אין איינען גלאס. (Eingesottenen Ingwer Nimm schönen weißen Ingwer. Schabe ihn gut ab, lege in einer scharfen Lauge 10 oder 14 Tage. Die Lauge muss öfters gewech- selt werden. Dann wasche ihn sauber aus. Lasse ihn 2 Tage in frisches Wasser weichen, dann es die Lauge auszieht, dann wi- sche ihn mit einem Tuch trocken ab. Durchsteche der Ingwer mit einer Gabel. Koche Zucker dass er dick ***. Lass den Ingwer einige mal aufsieden und gib ihn, wenn er kalt ist, in einen Glas.) Gyömbérbefőtt Végy [egy] szép, fehér gyömbért. Kapard le jól [a külső rétegét], és helyezd 10 vagy 14 napra erős lúgba. A lúg többször is legyen lecserélve, aztán mosd tisztára [a gyömbért]. Hagyd 2 napon át friss vízben puhulni, amíg a lúg ki nem megy belőle, utána kendővel töröld szárazra. A gyömbért szúrd át villával. Főzd a cukrot, amíg be nem sűrűsödik. Hagyd a gyömbért egyszer felforrni, és mikor kihűlt, tedd üvegbe. צוקער ראזען נים שארלאך ראטהע ראזען דיע נאך ניכט גאנצן אויֿפגעבליהעט זינד צופֿפע דאס גרינע וועג אונד שטאסע דיע ראזען אין איינעם שטיינערנען מערזער ֿפיין צוזאממען, גיב צו איינעם האלב פֿפונד געשטאסענע ראזען אנדערהאלב פֿפונד צוקער שיטטע איין גוטעס זיידעל וואססער דאצו לאנגזאם עטוואס דיק איינקאכען. דאן גיב דיע געשטאססענע ראזען דאצו אונד ריהרע זיע וואהל אינטער איינאנדער לאססע עס זא לאנגע קאכען וויע איין הארטעס איי דאן נים עס ֿפאן ֿפייער וועג אונד שוימע עס גוט אב דריקע עטוואס לימאנזאֿפט, דאצו, דאס דיא ֿפארבע העללראט ווירד דאן זייכע דיע אויסגעקילט אין דיע גלעזער. Zucker Rosen Nimm scharlach-roten Rosen, die noch nicht ganzen aufgeblüht sind. Zupfe das grüne weg und stoße die Rosen in einem stei- nernen Mörser fein zusammen. Gib zu einem halbe Pfund gesto- ßene Rosen ander halb Pfund Zucker. Schütte ein gutes Seidel Wasser dazu. Langsam etwas dick einkochen, dann gib die gestoßene Rosen dazu, und rühre sie wohl untereinander. Lasse es so lange kochen wie ein hartes Ei, dann nimm es von Feuer weg, und schäume es gut ab. Drücke etwas Limonsaft dazu, dass die Farbe hellrot wird. Dann seihe die ausgekühlt in die Gläser. Cukorrózsák Végy skarlátvörös rózsákat, olyanokat, melyek még nem virágoztak ki teljesen. Tépd le a zöldjét [értsd: leveleit, szárát], és a rózsa[szirmo]kat morzsold össze kőmozsárban. Egy fél font szétmorzsolt rózsa[szirom]hoz adj másfél font cukrot. Önts hozzá kb. egy messzely vizet, [hagyd] lassan [kis lángon] főni, míg be nem sűrűsödik. Ezután add hozzá az összemorzsolt rózsa[szirmo]kat, és keverd el őket jól egymással. Hagyd addig főni, mint a keménytojást, majd vedd le a tűzről, és szedd le jól a habot. Facsarj hozzá citromlevet, hogy a színe világosvörös legyen. Ezután, ha már kihűlt, szűrd át az üvegekbe. עפֿפעל ז ַאֿפט שטאסע גוטע עפֿפעל קליין צוזאממען דאן פרעססע דען זאֿפט גוט אוי סאונד גיב איהן אין איין גלאס לאססע אין 2 טאגע שטעהען דאס ער רעכט קלאר ווירד. זייכע דאן דאס קלארע אין איינע גל ַאזירטע ריין אונד לאססע איהן לאנגזאם ביס אויף העלֿפטע איינזידען דאנן זייכע דען זאֿפט דורך איין טוך אונד ֿפיללע אין אויסגעקילט אין דיע גלעזער. Apfel-Saft Stoße gute Apfel klein zusammen, dann presse den Saft gut aus, und gib ihn in ein Glas. Lasse ihn 2 Tage stehen, dass er recht klar wird. Seihe dann das Klare in eine glasierte Rein, und lasse ihn langsam bis auf Hälfte einsieden. Dann seihe den Saft durch ein Tuch und fülle ihn ausgekühlt in die Gläser. Almalé Törj össze szép almákat, majd a levét jól préseld ki, és töltsd üvegbe. Hagyd állni két napig, hogy letisztuljon. Ezután szűrd le a „tisztáját” [a tiszta gyümölcslevet] egy zománcfazékba, és addig forrald lassan, amíg a leve a felére le nem csökken. Ekkor szűrd át a [gyümölcs]levet egy kendőn, és ha már kihűlt, töltsd üvegekbe. מישפאכע קיכעל רעטעל 2 גאנצע אייער איין ֿפירטעל פֿפונד צוקער 2 לעֿפֿפעל ֿפאלל שמאלץ 14 איין וועניג מוסקאטענבלוטה מעהל וואס עס אנניממט, עטווס זא דיק זיין, דאס מאן עס וואלקען קאן דער בעקען מוס מיט שמאלץ אויסגעשמירט ווערדען, דיע קיכעל ווייט ֿפאן איינאנדער געלעגט געשטאנאן אונד מיט צוקער אונד ציממעט בעשטרייעט. Mishpokhe Küchel 14 Dotter, 2 ganze Eier, ein Viertel Pfund Zucker, 2 Löffel voll Schmalz, ein wenig Muskatenblüte, Mehl, was es annimmt, et- was so dick sein, dass man es walken kann. Der Becken muss mit Schmalz ausgeschmiert werden. Die Küchel weit voneinan- der gelegt gestanen [gestanzen] und mit Zucker und Zimmet bestreuet. Családi sütemény [Hozzávalók:] 14 tojássárgája, 2 egész tojás, egy negyed font cu kor, 2 teli kanál zsír, egy kis szerecsendió-virág, liszt, amennyit felvesz, és amíg olyan vastag nem lesz, hogy ki lehessen nyújta ni. A tepsit ki kell kenni zsírral. A süteményeket egymástól távol kell elhelyezni, kiszurkálni [a tetejét], majd cukorral és fahéjjal meg kell hinteni. איינען גוטען ֿפליישקאך לאססע 2 זעממעל אין דער מאנדעלמילך גוט ווייכען גיבס אויף דאס ֿפייער אונד לאס עס גוט איינקאכען גיב איין שטיקעל שמאלץ היניין. נים דאן איין צוויֿפעל אונד לאססע עס אין שמאלץ ברוין רעסטען צערהאקע דאס ֿפלייש אונד לאססע דען עס גוט דען שמאלץ דינסטען געבע עס דאן אויף דיע זעממעל אויך 2 גאנצע מיט אייער זאלץ שמאלץ פֿפעֿפער נאגערל ]פלעף[? צוקער אונד ֿפאן 2 ווייסעל שנעע ריהרע דאס אללעס גוט דורכאיינ ַאנדער שמירע 'אס קאסעראל שמאלץ אונד לאססע עס לאנגזאם באקען. Einen guten Fleischkoch Lasse 2 Semmel in der Mandelmilch gut weichen. Gib’s auf das Feuer und lass es gut einkochen. Gib ein Stickel Schmalz hinein, nimm dann ein Zwiefel und lasse es in Schmalz braun rös- ten. Zerhacke das Fleisch, und lasse es gut den Schmalz dünsten. Gebe es dann auf die Semmel, auch 2 ganze Eier, Salz, Schmalz, Pfeffer, Nagerl, ***, Zucker und von 2 Weiß den Schnee. Rühre das alles gut durcheinander. Schmiere das Kasserolle mit Schmalz und lasse es langsam backen. Egy jó húsfelfújt / Húsfelfújt 2 zsemlét hagyj mandulatejben puhulni. Tedd tűzre, és hagyd jól megfőni. Tegyél bele egy kis zsírt. Majd végy egy hagymát, és hagyd, hogy a zsírban barnára piruljon. Vágd fel a húst, és hagyd a zsírban jól megpárolódni. Majd tedd bele a két zsemlét, 2 egész tojást, sót, borsot, szerecsendióvirágot, ***t, cukrot és 2 tojásfehérjéből vert habot. Mindezt keverd jól össze. A serpenyőt kend ki zsírral, és hagyd, hogy lassan [lassú tűzön] megsüljön. אניס ברעטצעל איין האלב פֿפונד מעהל 2 לאטה בוטטער אונטעראיינאנדער געקנעטען אבגעברעזעלט 3 לאטה צוקער אונד אניס מאכע דען טייג מיט 5 רעטליך אן, מאכע ברעטצעלן אויס איהן אונד באקע אין. Anis Brezeln Ein halb Pfund Mehl, 2 Lat Butter untereinander gekneten abge- bröselt. 3 Lat Zucker und Anis. Macht den Teig mit 5 Dotter an. Mache Brenzeln aus ihn und backe ihn. Ánizsos perecek [Hozzávalók:] Egy fél font liszt, 2 lat vaj szétmorzsolva, 3 lat cukor és ánizs. Készítsd el a tésztát 5 tojássárgájából. Formálj belőle pereceket, és süsd meg őket. Űrmértékek átszámítása: 1 messzely valamivel kevesebb, mint 4 deciliter 2 messzely kb. 7 deciliter ½ messzely valamivel kevesebb, mint 2 deciliter ¼ messzely valamivel kevesebb, mint 1deciliter Súlymértékek átszámítása ¼ font = 14 dkg ½ font = 28 dkg 1 font = 56 dkg ¾ lat = 13,1 gramm 1 lat = 17,5 gramm 2 lat = 35 gramm Részlet Kiss Bettina 2012-ben, az ELTE BTK Hebraisztika szakán készített szakdolgozatából. A szakdolgozat alapján készült tanulmány Bányai Viktória és Komoróczy Szonja Ráhel szerkesztésében megjelent múzeumunk Évkönyvében.
0 Comments
Leave a Reply. |
SzerzőkMunkatársaink és s gyűjteményeinkben kutatók írásai történelemről, kultúráról, művészetről. Szerzők és témák
All
|